本文摘要：
北京 餐饮历史悠久，是大城建设发展的最重要见证者和参与者，支撑着北京人的乡愁，汇聚着北京人民热衷大城、建设大城的家国情怀，是北京历史文化名城的“活化石”。北京 餐饮历史悠久，是大城建设发展的最重要见证者和参与者，支撑着北京人的乡愁，汇聚着北京人民热衷大城、建设大城的家国情怀，是北京历史文化名城的“活化石”。近年来，北京 餐饮规模不断扩大，效益急剧提升，创意意识有所强化，但也不存在轻发展重承传，技艺承传体系不完备，体制机制脱节，标准规范缺陷，技艺人才流失等问题，造成菜品口味变化，质量有所不同程度上升。推展北京 餐饮技艺承传，是实施大城城市功能定位，建设全国文化中心的最重要内容，也是提升城市生活品质，强化人民群众幸福感、取得感的最重要措施。
为更进一步实施市委、市政府工作部署，贯彻推展 餐饮技艺承传，维持原汁原味，明确提出如下工作方案。 一、指导思想 全面秉持党的十九大精神，以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，了解自学秉持习近平总书记两次巡视北京重要讲话尤其是对北京 工作的最重要命令，正确处理承传、创意与发展的关系，坚决以符合人民群众的市场需求为导向，以承传技艺为核心，以传承人队伍建设为主要手段，推展 餐饮技艺承传和弘扬，维持原汁原味，增进并全面提高 餐饮的经济价值、文化价值和社会价值。 二、工作原则 坚决政府反对，协会引领，企业实行，社会参予的原则。
政府部门增大政策资金反对力度，行业协会搭起交流平台， 餐饮企业充分发挥主体作用，构成合力，构建工作焦点从创意发展居多向承传特色和品质居多改变。坚决精准发力，系统挖出和辨别现有 餐饮技艺承传体系，针对技艺承传经常出现的问题，分批逐一施策，在措施的精细化、持续性、稳定度上下功夫，绵绵用力，终为功。 三、总体目标 通过实行本方案，北京 餐饮承传谱系基本创建，招牌菜制作原汁原味以求沿袭， 餐饮传统技艺有序承传。通过为 餐饮技艺承传建构较好软硬件条件，技艺传承人的职业荣誉感和使命感明显强化，在完全恢复和维持 餐饮菜品原味原味的基础上，打造出“字号响、技艺精、管理新的、服务优”的 餐饮品牌，为提高城市文化内涵和生活品质流经新的活力。
四、主要任务 （一）基本创建 餐饮承传谱系 1.积极开展专项调查研究。的组织积极开展 餐饮技艺承传专项调研，逐一深入调查 餐饮发展历程，辨别 餐饮传统名菜原科菜系、承传脉胳，分析技艺承传中不存在的历史和现实问题，所列问题表格。 2.完备 餐饮档案。按照 名称、创立年代、创始人、原址老店、招牌菜、独门绝技、技艺传承人、承传脉络、发展现状等内容，分批完备数字化档案。
出版发行一套《北京 新的故事》丛书，描写 餐饮传承人故事。 3.创建技艺承传谱系。摄制一部 餐饮技艺专题纪录片，通过文字、声音、影像资料整理，挖出 餐饮传承人的高超技艺及承传方式，创建承传谱系，指导企业逐步找寻、挖出、完全恢复特色菜品，寻回原汁原味。
（二）创建传承人培育体制机制 4.强化 餐饮技艺传承人培育工作。充分发挥企业在职工培训工作中的主体作用，希望和反对企业通过岗位培训、脱产培训、技艺研修、技能竞赛等多种方式，积极开展岗位技能提高和带徒传技培训。希望和引领 餐饮企业充分发挥国家职业资格证书在技艺传承人培训、考核和工资分配中的起到，减缓创建职工凭技能获得晋升、靠业绩贡献确认收益分配的激励机制。
5.确认北京 餐饮厨艺大师。在整理现有荣誉称号序列的基础上，严苛按照标准和程序，由行业主管部门指导，行业协会每年的组织确认一批“北京 餐饮厨艺大师”（暂定名）。对于不履行义务的，经行业协会明确提出，主管部门证实后，中止荣誉称号。
被确认的“北京 餐饮厨艺大师”作为餐饮领域专家人才划入北京市商务系统专家人才库。大力的组织 餐饮厨艺大师参与北京市政府技师特殊津贴人员票选，并享用适当待遇。
6.改革技艺传承人用工制度。深化国有 餐饮企业专业人才卸任制度改革，对于经过确认的技艺传承人或厨艺大师，因工作必须单位之后留任的，单位遵守备案申请后可以按规定之后交纳养老保险费，并在留任完结后为其办理卸任申请。反对企业根据工作必须，制订技艺传承人返聘政策，并为其积极开展工作建构适当条件。
（三）希望技艺传承人收徒传艺 7.建构技艺承传条件。之后实行商务大师工作室建设工程，重点反对 餐饮企业大师工作室升级改建，希望符合条件的 餐饮企业申报北京市首席技师工作室。 8.希望技艺传承人收徒传艺。希望 餐饮企业完全恢复传统的拜师收徒仪式。
建章立制，逐步改革现有的集体承传机制，保证技艺传承人在徒弟甄选方面的决定权。希望技艺传承人到烹调学校带徒教学，让更加多年轻人研习 餐饮传统技艺，构建 餐饮技艺一直“有人不会、有人传、有人学、有人梁”。
（四）积极开展技艺四书五经活动 9.积极开展技艺交流和菜品品鉴活动。探讨维持原汁原味，搭起交流平台，定期的组织技艺传承人现场授艺，传授技艺，积极开展 餐饮“当家菜大比拼”、“杨家食客评论团”等活动，探究杨家菜品，寻回杨家食客，享用杨家味道。 10.积极开展找寻原汁原味 系列活动。
以网络直播等方式，通过 “约人”的走访，找寻布满在胡同街巷中的 餐饮招牌菜、名店，展现出 餐饮特有技艺和原汁原味。 （五）推展规范化、标准化 11.增进企业规范化发展。
前进“阳光餐饮”工程建设，引领 创立“品质餐饮企业”，竖立食品安全有确保、经营管理有特色的行业典范，构建全市餐饮业服务品质的全面提高。探寻实施看板菜品双轨制，密码现代规模化制作与传统手工技艺的对立。
确认一批招牌菜样板门店，在行业内展开推展交流。 12.创建行业规范。充分发挥行业协会和专家库起到，反对行业协会以 餐饮菜系为主体，创建京菜团体标准。 （六）强化宣传推展 13.弘扬 餐饮技艺文化。
在纸媒创设专刊或专栏，讲解 餐饮技艺传承人和绝活绝技。在电视媒体开设《原汁原味北京 》专题节目，积极开展更加热门的 美食票选，集中于推展 餐饮企业的高超技艺和很深文化。通过网络媒体、社交媒体，推展 餐饮文化的传播。
14.充分发挥典型示范造就起到。侧重信息上报和案例搜集，主动竖立一批在技艺承传中辈出的典型企业和个人，给与适当的奖励。
增大典型案例和事迹的宣传力度，抓好典型示范，造就 行业构成以承传为本的经营理念。 五、确保措施 （一）强化的组织 创建北京 餐饮技艺承传的工作协商机制，专责前进各项工作任务。
由市政府一位副秘书长联合，市商务委会同市财政局、市人力社保局、市国资委等部门作好顶层设计，分工负责，研究密码难题，从机制层面确保 餐饮技艺的承传有续。 （二）增大资金反对 专责各个渠道财政资金，增大对 餐饮技艺承传发展的涉及扶植力度，研究扩展在 餐饮技艺承传维护、贯标宣传、人员鼓舞、基地建设、搭起平台、人才培养、活动推展等方面的反对方式，提高财政资金用于效益。 （三）营造社会氛围 充分调动全社会的积极性。
侧重充分发挥行业协会、中介组织、新闻媒体的起到，有针对性地引领对 餐饮技艺承传的正面宣传报道。大力引领广大市民对 餐饮技艺的注目，为北京 餐饮技艺承传建构较好的社会环境。
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